Erdbeer-Kokos-Muffins

Diese saftigen Erdbeer-Kokos-Muffins habe ich mit den ersten Erdbeeren gebacken, die ich in diesem Jahr gekauft habe (frisch vom Markt, aus Österreich – halten einfach länger als aus dem Supermarkt).

Kennst du das? Der erste Biss in eine Frucht in der neuen Saison schmeckt nach tausend Erinnerungen und vor allem nach Sommer! Diesen Moment erlebe ich vor allem bei Erdbeeren (und Honigmelonen). Darum konnte ich bei diesen Früchten nicht widerstehen – und hab sie samt Kokosflocken zu saftigen Muffins verarbeitet.

Die Streusel auf den Erdbeer-Kokos-Muffins sind ein kleines Extra – ich hatte noch ein wenig Streuselmasse eingefroren und hab diese ebenfalls mit Kokosflocken verfeinert.

Zutaten für 12 Stück

8 Erdbeeren
180 g Butter, weich
110 g Zucker
1 EL Vanillezucker
Prise Salz
3 Eier
Schale von 2 Bio-Zitronen
100 ml Zitronensaft
150 g Mehl
30 g Kokosflocken
1/2 TL Backpulver

Nach Geschmack:
Streuselmasse
2 EL Kokosflocken

Rezept für Erdbeer-Kokos-Muffins

1. Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und Backrohr auf 180°C vorheizen.
2. Erdbeeren waschen und putzen.
3. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Zitronenschale unterrühren. Eier verquirlen und nach und nach zur Butter-Zucker-Masse geben.
4. Mehl mit Backpulver und Kokosflocken verrühren, unter den Teig mischen. Zitronensaft zugeben und gut verrühren.
5. Muffin-Teig in die Formen füllen, Erdbeeren in Scheiben schneiden und jeweils ca. 3 Scheiben auf jeden Muffin legen.
6. Streuselmasse mit Kokosflocken vermischen und auf den Muffins verteilen.
7. Insgesamt 25-30 Minuten backen und auskühlen lassen.

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