Sauerteig ansetzen: Grundrezept für das Anstellgut

Sauerteig ansetzen Rezept Anstellgut
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Bist du auch schon im #teamsauerteig? Seit dem Ausbruch von COVID-19 und dem damit einhergehenden chronischen Mangel an Germ in den Supermärkten, bin ich stolzes Team-Mitglied. Endlich hatte ich genug Zeit, um mich dem Thema Sauerteig ansetzen zu widmen. Und siehe da: Es ist viel einfacher als gedacht.

Darum gibt´s hier meine kleine Anfänger*innen-Anleitung für die Zubereitung eines Anstellguts aus Roggen- oder Weizenmehl (ich habe beides probiert).

Disclaimer vorab: Ich bin weder Bäckerin und noch Profi, wenn es um Sauerteig geht. Hier erzähle ich ausschließlich von meinen Erfahrungen in den vergangenen Wochen und zeige, was bei mir funktioniert hat. Es gibt aber keine Garantie auf das Gelingen in deiner Küche – just saying 😉

Das Anstellgut ist eine Diva. Es ist immer der gleiche Teig, aber immer ein anderes Ergebnis.

Freundin I.
Sauerteig ansetzen: einfaches Rezept für Anstellgut

Sauerteig-Starter: 2 Zutaten + 5 Tage Zeit

Wie kompliziert ist es, Sauerteig selbst zu machen? Gar nicht! Es ist sogar richtig einfach. Du brauchst zwei Zutaten, viel Zeit und etwas Geduld. Hätte ich mich früher damit auseinandergesetzt, würde ich seit Jahren Sauerteigbrote backen. Denn sie schmecken einfach nur gut und damit auch viel besser als die Brot-Rezepte mit Germ, die ich bisher ausprobiert habe, sind innen saftig und außen knusprig – dank schönster Kruste.

Erst die vermehrten Versuche von Freundinnen und die großartigen, Instagram-tauglichen Ergebnisse sowie natürlich der plötzliche Überschuss an freier Zeit während der Corona-Ausgangssperre, haben mir die nötige Motivation geliefert, endlich damit zu beginnen.

Der Starter bzw. Ansatz oder Anstellgut, der die Grundlage für jeden weiteren deiner Sauerteige bilden wird, besteht nur aus Mehl und Wasser. Zu gleichen Teilen. Jeden Tag gibst du je einen Teil Wasser und einen Teil Mehl dazu, vermischt den Teig und lässt ihn weitere 24 Stunden stehen. Nach 5 Tagen ist der Sauerteig-Ansatz fertig. Klingt einfach? Ist es auch.

Es gibt auch komplizierte Rezepte für den Sauerteig-Ansatz. Manche verwenden weniger Mehl und Wasser. Probiere gerne aus, was für dich passt oder womit du die besten Ergebnisse erzielst! Mir war es im ersten Schritt wichtig, überhaupt zu beginnen und den ganzen Prozess möglichst einfach zu halten.

Die Anleitung: Anstellgut selber machen

Zutaten: Mehl, Wasser.

Du kannst jedes Mehl verwenden. Wichtig ist nur, dass du den Ansatz immer mit dem gleichen Mehl zubereitest. Also nicht an einem Tag Weizenmehl und am nächsten Roggenmehl verwenden. Der finale Brotteig kann dann aus unterschiedlichen Sorten bestehen.

Außerdem wichtig: Je nach verwendeter Mehlsorte wird der Sauerteig anders aussehen und anders verhalten. Ich habe Roggenmehl und Weizenmehl ausprobiert – meine Erfahrungen damit und die wesentlichen Unterschiede liest du weiter unten. Vor allem, wenn du einen Weizensauerteig ansetzen willst, solltest du einiges vorab wissen 😉

Tag 1: 50 g Mehl und 50 g Wasser (lauwarm) – mischen und zugedeckt* bei Zimmertemperatur 24h gehen lassen.

Tag 2 – 5: 50 g Mehl und 50 g Wasser (lauwarm) zum Ansatz mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur jeweils 24h gehen lassen.

Tag 6: Der Sauerteig hat deutliche Bläschen gebildet und kann jetzt entweder weiterverarbeitet werden und/oder darf ab sofort in deinem Kühlschrank leben.

*Versuch #1 habe ich mit einem Bienenwachstuch abgedeckt. Möglicherweise war das der Grund für das Kippen des Teiges (siehe unten). Vielleicht zu wenig Luft? Versuch #2 habe ich mit einer Stoffserviette abgedeckt. Das führt zwar zu leicht angetrockneter Oberfläche, die stört im weiteren Verlauf aber nicht. Diese Methode habe ich beibehalten. Ich freu mich aber über Tipps für eine optimale Lösung!

Kühlschrank-Variante: Gib mindestens 2-3 Esslöffel des Ansatzes in ein kleines Glas, lege den Deckel obenauf (nicht luftdicht verschließen) und stelle das Glas in den Kühlschrank. Ich nehme rund 50-100 g, der Rest wird gleich für ein Brot verwendet.

Gleich Brot backen: Du willst mit deinem neuen Sauerteig gleich ein Brot backen? Tolle Idee! Brot-Rezepte mit Sauerteig teilen sich meistens in Vorteig und Hauptteig. Die Zubereitung des Vorteigs beginnt meist damit, den Ansatz mit einem Teil Wasser und einem Teil Mehl zu vermengen und einige Stunden bei Zimmertemperatur gehen zu lassen. Vor allem wenn dein Anstellgut aus dem Kühlschrank kommt, wird es so wieder aktiviert.

Ist die Vorteig-Phase abgeschlossen, füllst du erneut 2-3 EL des neuen Teiges in ein Glas und stellst es in den Kühlschrank (weiter geht es damit wie bei der oben beschriebenen Kühlschrank-Variante). Mit dem übrigen Teig machst du nun den Hauptteig des Brotes laut deinem gewählten Rezept.

Sauerteig füttern

Wenn du ihn gerade nicht brauchst, wird der Sauerteig ab diesem Zeitpunkt 1x pro Woche gefüttert. Dazu aus dem Kühlschrank nehmen, 50 g Mehl und 50 lauwarmes Wasser untermischen und 12-24h bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann wieder 2-3 EL davon in ein Glas füllen und im Kühlschrank eine weitere Woche bzw. bis zum nächsten Einsatz „schlafen“ lassen. Angeblich kann Sauerteig viele Jahre alt werden. Alles, was du tun musst, ist ihn regelmäßig zu füttern.

Es ist also im Grunde immer der gleiche Prozess beim Sauerteig ansetzen: Anstellgut mit frischem Mehl und Wasser aktivieren, einen kleinen Teil ins Glas füllen und kühl stellen, mit dem Rest das Brot backen. Freundin C. hat das auf den Punkt gebracht:

Sauerteig ist wie ein Kettenbrief.

Freundin C.

Hier noch ein Hinweis: Mein Weizensauerteig wurde erst nach 3 Wochen so richtig aktiv beim Backen. Die Brot-Rezepte davor haben auch funktioniert, aber richtig schön wurde der Teig erst, als der Ansatz schon etwas reifer war. Mein Roggensauerteig ist noch nicht in diesem Alter, also fehlen mir dazu die Erfahrungswerte.

Sauerteig ansetzen - Sauerteigbrot selber machen
Das erste Sauerteigbrot (Anstellgut aus Weizensauerteig)

Sauerteig ansetzen: Roggen- oder Weizenmehl?

Gleich vorweg: Beides ist möglich. Du kannst jedes Mehl für das Grundrezept des Sauerteigs verwenden – egal ob Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl. Weil ich zu Beginn der Corona-Krise nur Weizenmehl im Supermarkt bekommen habe, war dieses auch meine erste Wahl beim Ansetzen des Sauerteig-Starters.

Vielleicht hätte ich erst recherchieren sollen, wie sich Weizensauerteig verhält und ob es Unterschiede zu Roggensauerteig gibt. Stattdessen habe ich regelmäßig Freundin M. mit Nachrichten und Fragen zum Anstellgut überschüttet (ein Profi beim Brotbacken, Backen und Kochen, meine ganz persönliche Küchen-Heldin und stolze Besitzerin eines 1,5 Jahre alten Starters).

Die Unterschiede: Weizen vs. Roggen-Vollkorn

Farbe: Hellbraun Weiß
Konsistenz: cremig-kompakt cremig-weich (Flüssigkeit kann sich absetzen)
Bläschenbildung: deutlich sichtbar schon an Tag 2 sehr klein, erst an Tag 3-5 deutlich sichtbar
Geruch: kräftig/säuerlich mild/säuerlich

Sauerteig-Versuch #1 verhielt sich anfangs ganz nach Vorgabe. An Tag 3 kam allerdings das böse Erwachen: Flüssigkeit hatte sich auf der Oberfläche des Anstellguts abgesetzt und der Geruch war alles andere als angenehm. Zur Sicherheit habe ich deshalb Sauerteig #2 angesetzt, während ich #1 noch eine Chance gab, sich in den nächsten 24h von seiner besten Seite zu zeigen. Leider ohne Erfolg.

Aber auch Sauerteig #2 setzte nach drei Tagen Flüssigkeit ab. Eine verzweifelte Nachricht an Freundin M. und eine kurze Recherche brachten Erleichterung: Bei Weizensauerteig kann das passieren. Umrühren vor jedem neuen Anfüttern hilft. Er ist insgesamt auch viel flüssiger und natürlich wesentlich heller als sein Gegenstück aus Roggenmehl und bildet beim Ansetzen nicht so schnell Bläschen. Der Geruch sollte mild bis leicht säuerlich sein – geht es eher in Richtung von altem Käse, würde ich Abstand davon nehmen.

Das Anstellgut vom Roggensauerteig hat einen ganz anderen, kräftigeren Charakter: Ich habe Roggen-Vollkorn-Mehl verwendet, dadurch ist der Sauerteig deutlich bräunlich in der Farbe und auch herber im Geruch (trotzdem nicht unangenehm – als „Sauer“teig darf er aber etwas säuerlich riechen). Schon nach einem Tag haben sich im Ansatz Bläschen gebildet. An Tag 5 hatte er ebenfalls eine weichere Konsistenz als an Tag 1, trotzdem war er noch immer kompakter als der Weizensauerteig. Letzterer erinnert in der fertigen Form eher an eine Mousse.

Habe ich etwas vergessen? Vielleicht. Werden sich meine Erfahrungen und damit meine Teige in den nächsten Wochen ändern und hoffentlich weiter verbessern? Wahrscheinlich. Sollte an dieser Stelle noch etwas unbedingt erwähnt werden? Schreib mir gerne an hallo@zuckerstaub.at oder hinterlasse einen Kommentar!

Viel Spaß beim Brotbacken!

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